いづもやは創業当初より、うなぎ選びには頑固なまでのこだわりを持っております。かつては「天然」や「養殖」という概念がなく、うなぎといえばどこでも採れるものでした。そのため、品質の良いものを選別すれば、自ずと今で言うところの「天然物」のみを使用することとなっておりました。

しかし、時代の変化とともに天然物の漁獲量は減少いたしました。また天然物を食すことは、これから産卵のために川を下り、長い旅に出る「親うなぎ」を獲ることにも繋がります。そうした背景を鑑み、現在は天然うなぎの扱いを完全に終了いたしました。

一方で、この100年の間、養殖業者の方々の尽力により養殖技術は飛躍的に発達しました。餌や水質、水温にまでこだわり、天然に近い環境で育てられた安心安全かつ美味な養殖うなぎが増えております。
私共は、届いたうなぎを毎朝、社長以下職人も含め多くの者が毎朝必ず味見いたします。少しでも納得がいかない点があれば問屋へ返品し、すぐに代替品を手配させる、そうした妥協のないやり取りを日々繰り返しております。

また、うなぎの旨さは職人の腕によるところが大きく、割きや串打ちの段階で一匹ごとの性質を見極めなければなりません。素焼き、そして蒸しの時間も個体によって微調整するなど、長年の勘を研ぎ澄ますことで、一層の風味を引き出した「いづもやの鰻」が完成いたします。蒲焼のタレはあっさりめ。脂の乗ったうなぎの旨みを存分に引き立てる、品の良い味わいに仕上げております。

近年は若手の育成にも力を注いでおります。職人の卵を三年ほどの月日をかけて育て上げ、他店へ修行に出す。そしてまた新しい若手を迎え入れ、三年間ですべての工程を伝授する。これを繰り返しております。うなぎそのものだけでなく、今や「うなぎ職人」こそが絶滅危惧種であると考え、十年、二十年後の業界を背負って立つ人材を、勝ながら育成させていただいております。うなぎ文化が末長く発展することを、切に願っております。

職人による「割き立て、焼きたて」にこだわるがゆえ、遅い時間のご来店ですと売り切れとなる場合もございます。ご来店の際は、ぜひお早めのご予約をお願い申し上げます。皆々様のお越しを、心よりお待ち申し上げます。

(1)白（しら）を入れる・・・素焼き

(2)蒸す

(3)色付け・・・タレにくぐらせ焼く

(4)完成

いづもやの蒲焼きはさっぱりとしているのが特徴です。
タレそのものがさっぱりしておりますので、うなぎが本来持つ味わいを感じることが出来ます。
逆に言えばごまかしがきかないので、毎日のうなぎ選びには最大限気を使っております。
創業当時から継ぎ足されてきた秘伝のタレとうなぎの相性は抜群です。

創業当時からの人気メニューです。
これまた「日本橋いづもや」秘伝の割り醤油とすり立ての本わさびでいただく白焼き。これは外せません。

蒸したうなぎをタレにくぐらせ焼けば蒲焼き。
蒸しあげたうなぎをさっと炙り、わさび醤油につけて食べるのは白焼き。蒸し上げたうなぎを醤油のみで香ばしく焼き上げたものが生醤油焼きです。 身もそうですが、特に皮がパリっと焼けていて香ばしく、うなぎの皮がこんなにも美味しいものなのだと気付かせてくれる逸品です。
お酒にもあいますが、白いご飯が欲しいとおっしゃるお客様も多数です。

世界初、鰻１００%で魚醤をつくることに成功しました。

魚と塩で作る発酵調味料「魚醤」は、「しょっつる」「いしる」「ナンプラー」等、様々な魚醤が存在します。

鰻の魚醤を発案したのは２０１０年頃のこと、
稚魚の不漁から鰻の高騰もあり、そして後継者不足、
鰻屋さんの閉店が相次いだ頃でもありました。

鰻界の今後の発展のためにも何か鰻料理に新しい風が起こせないかと思ったのがきっかけでした。

そして様々な文献を読み漁りましたし、
当時還暦をとっくに過ぎた熟練の職人に聞いても
東農大出身の醸造学の権威に聞いても「鰻の魚醤」は聞いたことがないという、つまり、これまで鰻で魚醤を作ったという記録が全くありませんでした。

ならば作ってしまおうと、これまで誰も考えてこなかった鰻100％の魚醤を作ろうと考えつきました。

そこで某醸造所に提案、材料である鰻を提供し、鰻の魚醤の製造を依頼、世界で初めて「鰻の魚醤」が誕生しました。

そしてこの鰻の魚醤を、蒸し上げたうなぎにつけながら焼き上げるという贅沢、日本橋いづもやならではの、世界で一つだけのうなぎ料理が完成しました。

この鰻の魚醤焼きの名前は当店の屋号をとって
「いづも焼き」と名付けさせていただきました。

そしてこの鰻の魚醤は２０１１年、
東大博物館で開催された日本初の「うなぎ博覧会」において、
「蒲の穂焼き（がまのほやき）」と共に、発表させていただきました。
当日は秋篠宮殿下も来賓として招かれ、大きな反響を呼びました。

そして10年以上が過ぎ、今では常連の皆様の間では有名に。
特にワイン好きな方にも好評で、女性に人気が多いのも特徴です。
鰻の魚醤ならではの華やかな香りが何とも言えず、
魚醤だからこその旨味が押し寄せてきます。

世界でここ「日本橋いづもや」にしかない
鰻の魚醤でうなぎを焼いた「いづも焼き」を是非ご賞味下さい。

昔のうなぎの食べ方を再現しました。

骨が約5,000年前の縄文時代の貝塚からも発見されているように鰻は古代より日本人に食べられてきました。

しかしその頃、鰻を割く技術や調味料、醤油・味醂はありませんでした。つまり単純に鮎や岩魚を食べるときのように棒をさし、味付けするとすれば、唯一あった調味料、塩で焼いて食べていたと考えられます。

うなぎ、うな重と聞くと、皆さん既に割いて開いてある今の蒲焼の形を思い浮かべますが、実は今のように割いて食べられるようになったのは、たかだかここ200年ほどのことに過ぎないんです。それまではずっとこの形で食べられておりました。

江戸の人たちは、その姿が水辺に生える植物「蒲（がま）」の穂の形に似ていたことから「蒲焼き（がまやき）」と呼んでいたそうです。それが訛って「蒲（かば）焼き」と呼ばれるようになったと言われています。（諸説あります）

その語源となったものを現代に再現させました。
使用する調味料は塩のみ。
シンプルな料理だけに、ただ現代に再現させただけで、美味しくない、では仕方ありませんので、いくつかの手間を加えて現代の方が病みつきになるよう仕上げました。

そして、名前もわかりやすいように
「蒲焼き（がまやき）」ではなく、
「蒲の穂焼き（がまのほやき）」と命名しました。

現代に再現させて早１０年以上が経ちます。
その間にどうしたら美味しくなるかを極めました。

一口かぶりつくと、その旨さ、味わいに驚かれ、
鰻が魚だということを感じさせてくれること請け合い、
次回から予約される方がほとんどです。

今では日本全国、いろいろなお店で食べられるようになりました。
是非、現代の元祖・蒲の穂焼きを
日本橋いづもやでお召し上がりくださいませ。
その違いに驚かれること請け合いです。

※前日まで要予約、１匹単位（２本分）でご注文いただいております。
※１匹の半分、（写真サイズ）が通常サイズです。
※１匹を３等分、４等分にも出来ますのでご注文の際にお申し付けください。