いづもやでは本店、三越店共に、現在国内最大の養殖地である宮崎・鹿児島といった九州産を中心に仕入れをしております。ですが、昨今うなぎの稚魚の減少により、時期によってはその九州産の鰻すらも少なくなる時があります。少ない中から良いものを選別するのも至難の業。そこで思うようにうなぎが集まらない時には長年の付き合いである鰻問屋とやりとりをしながら、他産地からも選りすぐりの良い活鰻を仕入れて良い仕事を施し、美味しいものをお出しするよう心がけております。全てはお客様に美味しいと言っていただくため。毎朝、社長以下職人も含め鰻そのものの味見をし、鰻の選別に妥協は致しません。

いづもやでは本店、三越店共に「備長炭」を使用しております。備長炭は「強火の遠火」が最大の特徴であり遠赤外線の効果もあり短時間で食材に火が通ります。鰻は調理の仕方が味に直結する繊細な食材です。表面はパリッと焼き目がつき、食材の旨味を中に閉じ込めるにはやはり備長炭、鰻の味を最大限に生かすことができるといえます。ですが、最近は炭も良いものが入りづらい時期もございます。こういう時でも炭などを扱う燃料店と相談をしながら全国各地の良質な備長炭を仕入れて使用しております。また三越店に関しましては元旦のお休み以外、年間364日、朝から晩まで炭を炊いております。その辺の様々な理由から東南アジア含め、海外からも備長炭の仕入れ先を拡大し、使用しております。やはり天然の炭は香りも良くその中でも備長炭は硬く火力もあり、火持ちが良いのも特徴です。今後も可能な限り備長炭で焼くことにこだわり、より良い鰻を提供させていただきたいと思っております。

いづもやでは本店も三越店でも宮城・登米のひとめぼれを使用しております。稲の寝床である土作りから最後の刈り取り、乾燥まで一切手を抜かず、これでもかこれでもかという具合に手をかけて育て上げたお米です。環境にも配慮し、農薬を極力抑えた米作り。自然と人に優しい米作りをしている農家さんの熱い想いが詰まった美味しいお米です。

玉子焼、う巻き、茶碗蒸し、天ぷらと、うなぎ屋さんで意外と使用頻度が高いたまご。いづもやではこれにもこだわり、秋田県の純国産鶏種「もみじ」の卵を使用しております。飼料にこだわり、様々な天然の飼料を親鳥に与えた上質な卵です。黄身は当然、白身が盛り上がっていますので、溶き卵をする時もコシの強さには脱帽します。卵からパワーを感じます。

築地の鰹節問屋から最高級の鰹節を仕入れています。鰹の血合いを丁寧に取り除き、身の部分のみを使用した極上ものです。うな重に欠かせない「肝吸い」、二番出汁と二種類の味噌を用い微妙な配合で合わせた「赤出し」など、当店の料理に用いる出汁は全てこの鰹節を使用しております。臭みや雑味がなく上品な味わいは、料理を決して飛び越えず、引き立て役に徹しているのにそれでいてしっかりした旨味を生み出してくれます。

料理のほぼ全てに使われる塩。だからこそ良いものを使いたい。その思いから沖縄本島最南端の糸満の沖合、約2,000mから取水した光り輝く透き通った海水を濃縮して、釜でじっくり煮詰めてつくられたものを使用しております。また揚物には島根県浜田市産の「藻塩」を使用。ミネラルをたっぷり含んだ甘みのある藻塩は料理の素材を邪魔せず旨味を引き立たせてくれます。

鰻が焼けるまでの間、お酒を1杯飲みながらつまみで...なんていうのもうなぎ屋さんの楽しみ方の一つです。いづもやでは様々な一品料理をご用意しておりますが、その中でも人気が高いのがこの和歌山産うるめいわし。世界遺産「熊野古道」その入口、御坊の海で育まれたうるめいわしを厳選。ミネラル豊富な天然天日塩で素材を生かす塩加減にこだわり、地元御坊の海水を使って干物に仕上げられています。冷めても硬くならないソフトな味わいをご賞味ください。

日本を始め世界に数多ある古来の調味料「魚醤」。アミノ酸のかたまり、つまり旨味が詰まったこの調味料ですが「鰻」で魚醤を作った人はおりませんでした。そこである醸造所の方に鰻の魚醤造りを依頼。当店では、この鰻の魚醤を鰻にぬって焼き上げた「いづも焼き」を世に送り出しました。焼きたての香り、鰻の旨味をさらに引き立てる魚醤の旨味はクセになること請け合いです。

別名、東方美人茶とも呼ばれる香檳烏龍茶は近代ヨーロッパの貴族の間で愛されたお茶だそうです。数百ある台湾茶の最高峰としても知られ、この茶葉は1年のわずかな期間にしか摘むことができず、その量も1日1人あたり500g摘むのがやっと。農薬や除草剤などを使わず通常の何倍もの手間隙をかけて作られます。また使用している水は高野山麓地中深くを流れ、あふれる伏流水の大水脈から汲み上げた「大師の水」の純水を使用しています。

いづもやはお子様連れ大歓迎です。そして決まってみかんジュースを頼まれます。ですから、より安心安全で美味しいものをとの想いから、和歌山、有田の真面目な農園が作ったみかんジュースをお出ししています。素材そのままの味にこだわり和歌山産のみかんを半分に切り、上からお碗でやさしく押して搾ったらすぐに冷却するので栄養価も損ないません。素材の「みかん」そのままの甘さで砂糖を使用しない無添加だから、どなたにも安心して飲んでいただける100%ジュースです。